老人ホームで働く管理栄養士の仕事内容

管理栄養士の職場としても一般的な老人ホームですが、特別養護老人ホームや介護老人保健施設など様々な運営形態があり、仕事内容もやや異なります。個々の健康状態に合わせて適切な栄養管理を行い、栄養量だけではなく食形態(きざみ食、ミキサー食、ゼリー食、ソフト食)など細かく判断し提供するなど、老人ホームで働く管理栄養士にも専門的な知識が必要とされています。

 

また令和３年度より、法律の改定（介護報酬改定）で介護施設の管理栄養士の主な業務である栄養ケア・マネジメントが義務化されたことで、より専門的な栄養管理が求められるようになりました。高齢化の進む日本においては、管理栄養士のニーズも高い職場といえるでしょう。今回は老人ホームにおける管理栄養士の仕事内容を詳しく解説します。

老人ホームにおける管理栄養士の仕事内容

老人ホームにおける管理栄養士の仕事内容として最もメインになるのは栄養ケア・マネジメントです。栄養ケア・マネジメントは栄養状態の把握・評価・改善するための一連のプロセスを言い、管理栄養士も主体となって業務を行います。

 

現在ではほとんどの介護施設が厨房業務や献立を給食会社に委託しているため、厨房や献立作成などの業務は基本的にないと考えて大丈夫です。敬老の日や七夕などのイベント時には委託会社と調整しながら仕事をすることもありますが、献立内容は給食会社に任せていることが多いでしょう。

 

管理栄養士が行う栄養ケアマネジメントとは？

栄養ケア・マネジメントは入居者の栄養状態に関する問題の把握と原因を理解し、目標・計画を立てて改善をしていくためのプロセスで、栄養ケアを行うためのヘルスケアサービスです。管理栄養士だけで行うわけではなく、医師、歯科医師、看護師、看護師や介護支援専門員など様々な職種と共同して行います。

 

栄養ケア・マネジメントにおいて管理栄養士は重要な役割を担う

管理栄養士は栄養学的な視点から栄養状態に問題のある入居者をスクリーニング（選別）し、栄養ケア計画を立案し、その計画に基づいて食事内容や環境の見直しを行います。一連の流れを見てみましょう。

 

管理栄養士が行う栄養ケア・マネジメントの流れ

１．栄養スクリーニング
栄養スクリーニングは介護保険制度に定められた書式に沿って、入居者の栄養状態の有無を確認し低・中・高リスクに選別することをいいます。リスクは体重減少率や血液検査の結果、褥瘡（いわゆる床ずれ）の有無、食事摂取量などを判定し決定します。

 

２．栄養アセスメント
スクリーニングで栄養状態のリスクが高い入居者が選別出来たら、そのリスクの原因を評価・分析します。アセスメントでは体重減少や褥瘡（床ずれ）などの栄養状態の問題点の把握と理解を行います。

 

３．栄養ケア計画・栄養ケアの実施
問題の把握と理解ができたら、栄養状態の改善を目的として栄養補給の方法や栄養食事相談、多職種による課題の解決など、細かく計画を立てていきます。（⇒栄養管理計画書の作成）

 

栄養管理計画書の作成が終わったら、栄養ケアの実施を行っていきます。栄養状態に合わせて、提供している食事の栄養量や療養食、食形態の内容の見直し、栄養補給法（静脈栄養⇒経口摂取）の変更などを検討、実施します。この判断が管理栄養士としての腕の見せ所といってもいいでしょう。

 

４．実施した栄養ケアのモニタリングと評価
計画した栄養ケアの適切な実施や栄養状態の変化などをモニタリング（観察）し、再度評価をしていきます。改善が見られなければ、栄養ケアを見直し再検討します。

老人ホームの種類によって管理栄養士の仕事内容に違いは？

 

老人ホームといっても様々な運営形態があり、病院と同じく施設によって役割が異なります。また公的施設と民間施設があり、一般の方がイメージする老人ホームは特別養護老人ホームか老人保健施設のどちらかになります。管理栄養士の仕事内容はあまり変わりませんが、その二つの施設の特徴と仕事内容を別々に解説します。

 

老人ホームの種類

 

管理栄養士　特別養護老人ホームと介護老人保健施設の仕事内容

 

一般的に最も老人ホームのイメージに近いのが特別養護老人ホームで、在宅での生活や介護が困難になった高齢者の中でも要介護認定が３レベル以上の方が入居できる公的な施設です。終身利用（亡くなるまで）が可能となるのが特徴です。※医療・介護業界では「特養」と略されます。

 

特養はイベント食にこだわる施設も多く、一般的な正月料理や七夕などに加えて夏には夏祭りをイメージした屋台風で食事を提供したり、長期の入所が多い特養ならではのイベントもあります。厨房を委託していない施設はイベント時に管理栄養士も調理を手伝ったりすることがあります。

 

介護老人保健施設は特養とは目的が異なり、終身利用はできず入居期間が最大３カ月とされています。基本的に在宅復帰を目指して、医療的なケアやリハビリテーションサービスが提供されています。管理栄養士の仕事内容は比較的病院に近い内容になります。※老健と略されます。

 

特養、老健ともに管理栄養士の主な仕事内容は栄養ケアマネジメントや献立作成になりますが、栄養管理の目的が異なります。老健では退所を目的としたリハビリを中心として栄養管理をするのに対して、特養では慢性期病院のような健康の維持、病気の予防を重点とした栄養管理がメインになります。

管理栄養士が一人で仕事する老人ホームが多い？

実は老人ホームには施設側の職員としての管理栄養士が１人しかいないことも多く、最大でも２人しかいません。特に厨房を委託している場合は栄養部署に管理栄養士が一人きりということも珍しくありません。そのため、老人ホームでは転職時に前任者がいないために必要な書類がない、先輩がいない、休んだ時の代わりが多職種など様々な問題もありました。

 

しかし令和３年に介護保険に関わる法律が改定され、業務量が増えたために管理栄養士を増員する施設も増えてきました。まだまだ環境の整備ができてはいない施設も多いようですが、法改正により管理栄養士の職場環境もよくなっていくことが期待されています。

老人ホームで働く管理栄養士の休日数

老人ホームの管理栄養士は病院や保育園などと比較すると休日数が少ない傾向にあります。もちろん施設によって休日数にばらつきがありますが、平均的な病院の年間休日数が１１５〜１２０日程度あるのに対して、老人ホームは１０５日となっていることが多いです。

 

休日数が少ないのは職場に管理栄養士が一人ということが多い老人ホームの特徴です。特に給食を委託している場合は栄養部署に所属する職員が他にいないため、なかなか休めにくいといった理由があります。しかし最近は管理栄養士を増員した施設も増えているので、これから休日数が増えていく可能性も。

 

またGWや正月休みはあるものの、長期連休は取りにくいことが多く最大でも３〜４日となることが多いようです。

 

平均的な老人ホームの休日数

老人ホームで働く管理栄養士の給料・賞与

老人ホームの管理栄養士は施設に１〜２人しかいないため、給料が病院よりも高めに設定されていることが多いです。特に平均的な賞与額が年間８０万円以上と一般的なサラリーマンと変わらないこともあるため年収も高い傾向に。

 

しかしその分経験年数や年齢問わず責任者にならざるを得ないので簡単ではありません。しかし全体を通して給与が低い栄養士業界では高給なため人気もあります。

 

平均的な老人ホームの休日数